Cremoso e cheio de brilho, o pudim é um ícone da cultura doce no Brasil. Existem vários tipos de pudim, doce ou salgado, espalhados pelo mundo e a sua origem se mistura com a história da humanidade. No nosso território, o doce tem ligação direta com a colonização. O pudim é uma preparação típica dos conventos portugueses no século XVI e tinha como base: ovos, leite, farinha, açúcar e favas de baunilha.
No Brasil, a receita mais famosa é a base de Leite Moça onde leva o ingrediente misturado a ovos e a mesma medida de leite integral da lata de leite condensado. Essa é mais uma receita que foi desenvolvida pela própria indústria do produto para “facilitar” e destruir as histórias e origens desse e de outros doces feitos no nosso território.
Essa receita de pudim de tapioca é uma adaptação de outra receita. A original foi ensinada por uma confeiteira paraense que eu conheci durante um processo de pesquisa sobre doçaria cearense e que ficou muito empolgada com o sabor que o Leite de Pedra carregava, me presenteando e ensinando os segredos desse doce característico da sua região de origem.
Calda de cumaru com tangerina -
100g de açúcar
100g de mel de cana
200ml de água
1 tangerina
cumaru na Amazônia ralado a gosto
raspas de tangerina
Em uma panela, derreta o açúcar. Quando atingir uma calda caramelo clara adicione a água e o mel de engenho. Ao ferver, coloque as raspas da tangerina e seu sumo sem as sementes. Raspe o cumaru ao seu gosto e espere atingir ponto de fio, calda tipo mel. Use para banhar bolos e fazer caldas de pudim. Se preferir, faça a calda comum no seu gosto usando a mesma medida de açúcar pra água acompanhando o mesmo processo da receita.
Pudim de tapioca -
200g de leite de pedra ou leite de coco doce*
1 copo americano de flocos de tapioca do Pará*
250ml de leite
100ml de leite de coco
50g de coco ralado
20g de queijo
2 ovos
pitada de sal
ferva os leites, reserve metade para hidratar os flocos de tapioca. Com a outra metade dos leites coloque no liquidificador junto com o queijo ralado, o coco fresco, o leite de coco doce ou leite de pedra, os ovos e o sal. Depois misture com os flocos de tapioca ao leite. Unte uma forma com calda e coloque a mistura do pudim. Leve ao forno em banho maria por 40 minutos ou até espetar o palito e estiver limpo. Coloque na geladeira e desenforme o pudim quando estiver gelado.
Leite de coco doce* é uma receita base de leite de coco “condensado”. Caso você não tenha o leite de pedra ou não queira usar leite condensado, aqui vai a base de preparo dessa delícia:
500g de coco fresco
1L de água
300g de açúcar
quebre o coco retirando a parte da casca preta do seu fruto. Ferva a água e bata no liquidificador com o coco, coando com um pano separando o bagaço do leite. Feito isso, coloque numa panela o açúcar de sua preferência junto com o leite de coco natural pra ferver em fogo alto sempre mexendo até reduzir pela metade e atingir um ponto de doce líquido. Atenção! Isso não é um leite condensado. Para ser denominado assim é preciso cumprir um padrão técnico como: equilíbrio na sua porcentagem de gordura pra açúcar, passar por um processo de resfriamento, evaporação, centrífuga, pasteurização e pelas normas da engenharia de alimentos, ser de origem animal.
para a versão de coco queimado: use açúcar demerara ou metade de rapadura e torre os pedaços de coco antes de extrair o leite.
Receita original e os flocos de tapioca do Pará
Originalmente esse pudim tem uma textura incrivelmente cremosa e leve devido ao uso dos flocos de tapioca do Pará. Diferente da tapioca granulada, que são as bolinhas de sagu menores e mais duras, os flocos de tapioca são levinhos e muito comuns de serem comidos com açaí. A goma da mandioca seca no sol, passa por um forno de baixa temperatura, mexendo sempre sem parar, onde essa massa começa a pipocar dando origem a esses flocos de tapioca.
Essas e outras sabedorias foram compartilhadas no curso Ira e Tapioca que em breve volto aqui pra contar mais como foi o processo das aulas, disponibilizando também o manual de uso e identificação das farinhas de tapioca e meles nativos.
Espero que tenha gostado.
Um xero com gosto de pudim e até a próxima.
ai que demais sua newsletter! e por falar em Pudim, a receita mais popular hoje em dia é a base de leite condensado da moça, mas esse processo foi algo historicamente construído, como você citou. tem um podcast super legal do Joio e o Trigo, não sei se você conhece, que conta essa história. A Nestle fez todo um trabalho de marketing de recolher as receitas tradicionais, que não levavam leite condensado, e adicionar esse ingrediente nelas. bom, o fim dessa história a gente já sabe qual é. adoro pensar a transformação dos hábitos alimentares, isso conta muito sobre a nossa história.
um beijoo
aqui o link do podcast, caso queira ouvir!
https://www.youtube.com/watch?v=tNdgGCP6uZM