Pudim de tapioca com leite de pedra

uma receita carregada de segredos e histórias

Cremoso e cheio de brilho, o pudim é um ícone da cultura doce no Brasil. Existem vários tipos de pudim, doce ou salgado, espalhados pelo mundo e a sua origem se mistura com a história da humanidade. No nosso território, o doce tem ligação direta com a colonização. O pudim é uma preparação típica dos conventos portugueses no século XVI e tinha como base: ovos, leite, farinha, açúcar e favas de baunilha.

No Brasil, a receita mais famosa é a base de Leite Moça onde leva o ingrediente misturado a ovos e a mesma medida de leite integral da lata de leite condensado. Essa é mais uma receita que foi desenvolvida pela própria indústria do produto para “facilitar” e destruir as histórias e origens desse e de outros doces feitos no nosso território.

Essa receita de pudim de tapioca é uma adaptação de outra receita. A original foi ensinada por uma confeiteira paraense que eu conheci durante um processo de pesquisa sobre doçaria cearense e que ficou muito empolgada com o sabor que o Leite de Pedra carregava, me presenteando e ensinando os segredos desse doce característico da sua região de origem.

Calda de cumaru com tangerina -

100g de açúcar

100g de mel de cana

200ml de água

1 tangerina

cumaru na Amazônia ralado a gosto

raspas de tangerina

Em uma panela, derreta o açúcar. Quando atingir uma calda caramelo clara adicione a água e o mel de engenho. Ao ferver, coloque as raspas da tangerina e seu sumo sem as sementes. Raspe o cumaru ao seu gosto e espere atingir ponto de fio, calda tipo mel. Use para banhar bolos e fazer caldas de pudim. Se preferir, faça a calda comum no seu gosto usando a mesma medida de açúcar pra água acompanhando o mesmo processo da receita.

Pudim de tapioca -

200g de leite de pedra ou leite de coco doce*

1 copo americano de flocos de tapioca do Pará*

250ml de leite

100ml de leite de coco

50g de coco ralado

20g de queijo

2 ovos

pitada de sal

ferva os leites, reserve metade para hidratar os flocos de tapioca. Com a outra metade dos leites coloque no liquidificador junto com o queijo ralado, o coco fresco, o leite de coco doce ou leite de pedra, os ovos e o sal. Depois misture com os flocos de tapioca ao leite. Unte uma forma com calda e coloque a mistura do pudim. Leve ao forno em banho maria por 40 minutos ou até espetar o palito e estiver limpo. Coloque na geladeira e desenforme o pudim quando estiver gelado.

Leite de coco doce* é uma receita base de leite de coco “condensado”. Caso você não tenha o leite de pedra ou não queira usar leite condensado, aqui vai a base de preparo dessa delícia:

500g de coco fresco

1L de água

300g de açúcar

quebre o coco retirando a parte da casca preta do seu fruto. Ferva a água e bata no liquidificador com o coco, coando com um pano separando o bagaço do leite. Feito isso, coloque numa panela o açúcar de sua preferência junto com o leite de coco natural pra ferver em fogo alto sempre mexendo até reduzir pela metade e atingir um ponto de doce líquido. Atenção! Isso não é um leite condensado. Para ser denominado assim é preciso cumprir um padrão técnico como: equilíbrio na sua porcentagem de gordura pra açúcar, passar por um processo de resfriamento, evaporação, centrífuga, pasteurização e pelas normas da engenharia de alimentos, ser de origem animal.

para a versão de coco queimado: use açúcar demerara ou metade de rapadura e torre os pedaços de coco antes de extrair o leite.

Receita original e os flocos de tapioca do Pará

Originalmente esse pudim tem uma textura incrivelmente cremosa e leve devido ao uso dos flocos de tapioca do Pará. Diferente da tapioca granulada, que são as bolinhas de sagu menores e mais duras, os flocos de tapioca são levinhos e muito comuns de serem comidos com açaí. A goma da mandioca seca no sol, passa por um forno de baixa temperatura, mexendo sempre sem parar, onde essa massa começa a pipocar dando origem a esses flocos de tapioca.

Essas e outras sabedorias foram compartilhadas no curso Ira e Tapioca que em breve volto aqui pra contar mais como foi o processo das aulas, disponibilizando também o manual de uso e identificação das farinhas de tapioca e meles nativos.

Espero que tenha gostado.

Um xero com gosto de pudim e até a próxima.